Goût et odorat, compagnons inséparables





Quel est le rôle de l’odorat dans la perception des saveurs ?

L’odorat et le goût (ou plutôt devrions nous dire “flaveur”) sont intrinsèquement liés.

Sans l’odorat il nous est impossible d’apprécier pleinement les aliments que nous consommons. Il existe 2 façons de sentir : par le nez, les nerfs olfactifs situés en haut de la cavité nasale captent directement les molécules odorantes, c’est l’olfaction orthonasale. Lorsque nous mangeons, les papilles gustatives de la langue identifient le goût (sucré, salé, amer, acide, umami) et, en mastiquant, notre salive aide à libérer les molécules odorantes des aliments. Celles-ci remontent dans notre nez par l'arrière gorge, c’est l’olfaction rétronasale également appelée rétro-olfaction.

La rétro-olfaction résulte de l’évolution de l’être humain. Elle est apparue dès que notre espèce a diversifié son alimentation et nous a permis de développer nos techniques culinaires. Cette particularité évolutive nous permet de consommer des denrées que la majorité des mammifères rejettent telles que le poivre, le piment, le gingembre, le café et le tabac. En utilisant des épices et en variant les techniques de cuisson, l’être humain a donc affûté son goût et son odorat. Pour compléter l’expérience gustative, le nerf trijumeau rentre en jeu. Grâce à lui, nous percevons le piquant, le chaud, le froid, le mou, le lisse, le croustillant… Ce sont les sensations somesthésiques du goût. L’ensemble de ces perceptions sont fondamentales pour l’équilibre et la diversification alimentaire.

En conclusion, le lien intime entre le goût et l’odorat a contribué au développement culturel des civilisations humaines.